Warning: Declaration of tie_mega_menu_walker::start_el(&$output, $item, $depth, $args) should be compatible with Walker_Nav_Menu::start_el(&$output, $item, $depth = 0, $args = Array, $id = 0) in /home/u24089/mirkracoty.ru/wp-content/themes/jarida_2.0.0/functions/theme-functions.php on line 1902
Винегрет с картошкой: русский салат или заправка по-европейски? Идеи для повседневных и праздничных салатов-винегретов с картошкой | Женский журнал

Винегрет с картошкой: русский салат или заправка по-европейски? Идеи для повседневных и праздничных салатов-винегретов с картошкой

Так случилось, что винегрет во всём мире считают традиционным «Русским салатом».

Виной тому, уже ставший широко известным, курьёзный случай.

Служивший при дворе российского императора повар-француз произнёс слов «винегрет», увидав как русский повар заправляет салат уксусом.

Русский повар подумал, что так называется приготовленный салат во Франции; это слово ему понравилось и с тех пор русский классический винегрет стали называть «уксусом», правда – на французском языке.

Вообще, многокомпонентные салаты появились в русской кухне благодаря влиянию французов, которых со времён Великого Петра было привезено в Россию немало, чтобы привить русским боярам европейские манеры. В русской кухне салаты состояли, как правило, из одного ингредиента, а уксус на Руси был известен с начала Византийского периода, с принятия христианства. Ещё один интересный факт: маринованные уксусом рубленые овощи, мясо и рыбу брали с собой в походы мореплаватели, нередко соединяя продукты в одной бочке, а допетровская Русь практически не имела выхода к морю. Может быть тогда, благодаря первым морским путешествиям, и появился винегрет? Правда, квашенная капуста, которую наши предки научились готовить ещё в дохристианские времена, до сих пор является чисто русской составляющей частью винегрета, потому что в таком сочетании салат с уксусной заправкой до сих пор готовят только в России.

Что касается европейской кухни, то под словом «винегрет» в ней подразумевается салатная заправка, в состав которой входит уксус. Рецептов салатных заправок существует невероятное множество, что делает ассортимент салатов ещё более разнообразным.

Винегрет с картошкой – основные технологические принципы

Небольшой экскурс в историю наталкивает на мысль, что в состав винегрета могут входить не только овощи, но и фрукты, мясо, рыба. То есть, по сути, винегрет – многокомпонентный салат с заправкой, в состав которой входит уксус.

Пожалуй, наиболее отличительной особенностью винегретов является один единственный компонент – свёкла. Её используют в варёном и запечённом виде практически во всех видах винегретов. Нужно заметить, что из всех сортов корнеплода предпочтение нужно отдавать столовым сортам с интенсивной бордовой окраской плода, типа «Бордо», которые отличаются повышенными вкусовыми качествами, имеют сладкий вкус и мягкую текстуру, без выраженной жёсткой, волокнистой структуры. Часто хозяйки в приготовлении винегретов сталкиваются с проблемой, касающейся использования этого овоща в составе салата: свёкла окрашивает все остальные компоненты блюда в бордовый цвет, что мешает создать красивую, разноцветную композицию из овощей. Чтобы избежать окрашивания свёклой картошки и других составляющих винегрета, отваривайте её в подсоленной и подкислённой воде. Нарезав её кубиками, предварительно сложите в отдельную посуду, смажьте растительным маслом, перемешайте: «запечатывание» маслом позволит сохранить естественный цвет остальных продуктов.

Если свёкла окажется недостаточно сладкой, что безусловно скажется на вкусе блюда, где сочетание всех вкусовых оттенков имеет важную роль, то в зависимости от этапа, на котором обнаружен недостаток, ситуацию можно исправить следующими способами:

Добавьте сахар в воду, в процессе варки свёклы;

Подсластить корнеплод можно, когда свёкла уже нарезана кубиками: карамелизуйте её, посыпав слегка сахаром и подержав в горячей духовке до его растворения;

Довести до вкуса винегрет можно также, добавив сахар вместе с солью, горчицей и другими специями в заправку.

Овощи для винегретов, как правило, отваривают «в мундирах», но на домашней кухне, в отличие от предприятий общественного питания, можно запечь их в духовке, обернув фольгой, чтобы сохранить в продуктах максимальное количество полезных свойств. Кроме того, запечённая картошка, свёкла и морковь имеют более интересный вкус, который передастся и винегрету.

Соотношение всех ингредиентов в салате должно быть сбалансировано настолько, чтобы продукты с меньшим содержанием влажности не преобладали над ингредиентами с более высокой степенью влажности, и – наоборот. Поэтому традиционно в сложных, многокомпонентных салатах и винегретах используют одинаковое по массе количество продуктов, с учётом их плотности и влажности.

Что касается нарезки ингредиентов для винегретов, то их не обязательно всегда нарезать кубиками. Иногда продукты нарезаю ломтиками. Для приготовления слоёных салатов, например, сельди под «шубой», где используется, как и для всех видов винегретов, картофель, свёкла и морковь, их не нарезают, а измельчают с помощью тёрки и укладывают на блюдо поочерёдно, слоями, заправляя майонезом. Кстати, майонез – соус, в состав которого также входит уксус.

Рецепт 1. Винегрет с картошкой, капустой квашеной и белой фасолью – классический вариант

Ингредиенты (одинаковое количество, по весу нетто):

Капуста квашеная

Фасоль, отварная

Солёные огурцы

Морковь, варёная

Свёкла

Картофель

Репчатый лук, маринованный

Для заправки (по вкусу):

Соль

Горчица

Сахар

Уксус

Натуральное подсолнечное масло

Приготовление:

Весь процесс подготовки и нарезки картофеля, свёклы и моркови описан выше. Нарезаем все овощи одинакового размера. Очищенный лук режем тонкой соломкой или полукольцами и выдерживаем в воде, соединённой с равным количеством уксуса или лимонного сока, чтобы удалить горечь. Если фасоль – консервированная, то слейте маринад и промойте её под проточной водой. Воде дайте стечь. Желательно, чтобы фасоль была не крупной, и чтобы она не выделялась по размеру на фоне остальных компонентов. Нарезанные солёные огурцы перед закладкой в блюдо подержите в дуршлаге, чтобы удалить излишки рассола, иначе винегрет получится слишком водянистым или даже солёным. Также поступите с квашеной капустой.

Любые салаты желательно не перемешивать слишком интенсивно и часто, но в случае с винегретом придётся это сделать дважды, учитывая, что закладываемые продукты имеют кислый или солёный вкус, каждый в отдельности, потому что нужно определить, сколько сахара, соли и уксуса допустимо использовать в заправке. Попробуйте винегрет без заправки и добавьте недостающие компоненты, чтобы довести его до вкуса. Заправку можно приготовить отдельно и полить ею винегрет за полчаса до употребления, или добавить нужные ингредиенты по отдельности.

Рецепт 2. Винегрет с картошкой и зелёным горошком и свежей белокочанной капустой

Ингредиенты (по 150 г, вес нетто):

Выход: 5-6 порций

Запечённый картофель, в кожуре

Морковь

Свёкла

Свежая белокочанная капуста

Зелёный горошек, консервированный

Маринованные огурцы

Зелёный лук

Сок лимона 150 мл

Сахар

Соль

Масло, нерафинированное

Приготовление:

Заменив уксус лимонным соком можно получить новый вкус привычного винегрета. Перед тем как выжать сок из лимона, снимите с него цедру: её тоже можно добавить в винегрет. Если такой вариант не нравится, то цедра пригодится для других блюд. Чтобы выжать побольше сока, подержите лимон несколько секунд в кипятке.

Мелко нашинкуйте свежую капусту, сбрызните её лимонным соком, посолите, посыпьте сахаром и слегка обомните, чтобы выпустила сок. Дайте постоять, хотя бы около часа. Зелёный лук нарубите мелко и также выдержите в лимонном соке. Остальные овощи, почистив, нарезайте кубиками, размером с горошину. Соедините все ингредиенты и заправьте.

Рецепт 3. Винегрет с картошкой, маринованной сельдью и перепелиными яйцами под майонезом

Ингредиенты:

Картофель «в мундирах» 450 г

Лук, мелкий (репчатый) 300 г

Яйца перепелиные 12 шт.

Свёкла, запечённая 250 г

Свежие огурцы 200 г

Морковь, маринованная 150 г

Филе сельди 800 г

Уксус

Соль

Душистый перец

Гвоздика

Сахар

Майонез

Веточки петрушки и укропа (для оформления)

Приготовление:

Главные компоненты этого винегрета – картошка, сельдь и яйца.

Филе сельди нарежьте тонкими ломтиками, держа нож под углом 45º, чтобы кусочки получились достаточно широкими и их можно было свернуть трубочкой. Сельдь уложите в отдельную тарелку и выдержите в маринаде из уксуса, соединённого с водой в соотношении 1:1, дроблёного душистого перца и размятых бутонов гвоздики. Если сельдь – нежирная, добавьте немного растительного масла в маринад. Время маринования – не менее 3 часов.

Выберите картофель одинакового размера, круглой формы, помойте его и отварите в кожуре. Слегка охладив, удалите кожуру и нарежьте тонкими ломтиками, примерно одинакового размера с ломтиками сельди.

Мелкий репчатый лук нашинкуйте тонкими кольцами и маринуйте в уксусе или лимонном соке, добавив соль и сахар.

Точно так же поступаем со свежей, очищенной и помытой морковью: шинкуем тонкими круглыми пластинками и помещаем в маринад. Выберите для салата крупные корнеплоды, чтобы получить кольца диаметром 2-3 см. Оставшиеся части очищенной моркови используйте для приготовления других блюд. Для удобства приготовления уложите морковь в маринад, отдельно от лука.

Свёклу нарежьте тонкими пластинками и с помощью фигурных выемок для печенья выдавливаем «цветки» из каждой пластинки. Готовые кусочки свёклы укладываем на тарелку и «запечатываем» растительным маслом.

Сваренные и очищенные перепелиные яйца подготавливаем так: срезаем часть белка с более узкой стороны яйца, чтобы придать ему устойчивость. С противоположной стороны снимаем белок, делая ножом зигзаг, чтобы получить форму лилии.

Свежие огурцы нарезаем тонкими пластинами продолговатой формы, чтобы их можно было согнуть пополам. В центре каждой пластины огурца делаем надрезы на расстоянии 0,5 см, не доходя до края, чтобы при сгибании получились полукольца.

Моем листочки укропа и петрушки, удаляем воду. Начинаем формировать праздничный винегрет на плоском и широком блюде. Для удобства выкладывания воспользуйтесь шпажками:

По 5 круглых ломтиков картошки в виде цветка, внахлёст уложите на блюдо.

Между картофелем положите «цветки», вырезанные из свёклы.

Приподнимая края «цветов» из картофеля и свёклы, подложите под них согнутые пополам ломтики свежих огурцов – при необходимости используйте шпажки, чтобы закрепить композицию, а на шпажки уложите веточки зелени.

На свекольные «цветки» установите яйца. Сверните трубочкой ломтики сельди, завернув каждый из них в 5 морковных «лепестков» и закрепив получившийся «цветок» шпажкой. Установите его на ломтиках картофеля.

Ломтики лука разберите на кольца и установите их перпендикулярно по всему блюду, между фрагментами композиции.

Рецепт 4. Винегрет с картошкой, яйцами, сельдереем и маринованными грибами

Ингредиенты:

Картофель, запечённый 200 г

Яйца, варёные 4 шт.

Запечённая свёкла 150 г

Зелёный лук 100 г

Сок лимона 50 мл

Маринованные шампиньоны 300 г

Чернослив 70-75 г

Сыр типа «Гауды»

Чеснок 15 г

Рубленые грецкие орехи (для заправки)

Майонез

Апельсины 400 г

Зелень (для украшения)

Приготовление:

Для салата выберите шампиньоны одинакового небольшого размера. Мелко нарежьте лук и выдержите его в растворе лимонного сока и воды; слегка отожмите, чтобы убрать лишнюю жидкость. Чернослив запарьте кипятком и мелко посеките, когда он разбухнет и остынет. Добавьте в него дольку измельчённого чеснока и 50-60 г рубленых орехов. Соедините эту смесь с тёртой отваренной свёклой; перемешайте. Апельсины очистите от кожуры и мембраны; дольки разломите пополам. Все остальные ингредиенты натрите на крупной овощной тёрке.

Уложите салат слоями в следующем порядке: картофель, заправленная отварная свёкла, яйца, сыр, апельсины, зелёный лук. Сверху уложите грибы, шляпками вверх. Каждый слой полейте майонезом.

Рецепт 5. Винегрет с картошкой, уткой, яблоками и сельдереем

Ингредиенты:

Копчёная грудка, утиная 400 г

Картофель «в мундирах» 200 г

Маринованная свёкла 250 г

Морковь, варёная 150 г

Сельдерей, отварной (корень) 100 г

Яблоки, кисло-сладкие 300 г

Заправка:

Столовый уксус 20 мл

Сок мандариновый 50 мл

Масло, горчичное 40 мл

Соль

Мёд 30 г

Молотый перец

Розмарин, свежий

Приготовление:

Начните приготовление винегрета с заправки: она должна настояться не менее часа.

Подготовьте остальные ингредиенты. Яблоки нужно выбрать кислого-сладкого сорта с плотной мякотью. С утиной грудки снять кожицу. Мясо утки можно заменить копчёной говядиной или сыровяленой колбасой. Все компоненты салата нарежьте одинаковыми кубиками и соедините в салатнике. Влейте заправку, перемешайте и дайте настояться. Для украшения используйте ингредиент, входящие в состав блюда.

Рецепт 6. Винегрет с картошкой и солёным лососем

Ингредиенты:

Отварная свёкла 150 г

Филе лосося 350 г

Варёная картошка 250 г

Маринованный лук 120 г

Яйца 5 шт.

Чёрные оливки 200 г

Морковь, варёная 100 г

Для заправки:

Оливковое масло 80 мл

Соль

Молотый перец

Уксус бальзамический 40 мл

Сахар

Приготовление:

Все ингредиенты, кроме яиц и оливок, нарежьте кубиками. Оливки порежьте поперёк, кольцами. Варёные желтки разотрите с маслом, солью и перцем. Добавьте уксус и сахар. Белки посеките мелко и добавьте в салат.

Рецепт 7. Винегрет с картошкой, морской капустой и кальмарами

Ингредиенты:

Варёные яйца 4 шт.

Филе кальмаров, варёное 300 г

Маринованный лук 100 г

Отварной картофель 250 г

Морская капуста 200 г

Варёная свёкла 150 г

Заправка: бальзамический уксус, рафинированное масло, сахар, соль

Приготовление:

Свёклу, отваренную тушку кальмара и картофель нарежьте тонкой соломкой. В нарезанную свёклу добавьте масло и хорошо перемешайте. Нашинкуйте лук полукольцами и выдержите его в холодной, кипячёной воде, подкислённой уксусом. Добавьте сахар и соль. Отделите желтки от яиц и перетрите их с растительным маслом, добавьте бальзамический уксус. Соедините все компоненты, заправьте и, перемешав, выдержите перед подачей 30-40 минут.

Винегрет с картошкой – полезные советы и хитрости

  • Чтобы овощи для винегрета быстро и одновременно проваривались или запекались, сортируйте их перед варкой по размеру. При этом свёклу желательно выбирать некрупную.

  • Все салаты имеют непродолжительный срок хранения, особенно после добавления в них заправки, поэтому всегда старайтесь приготовить их в количестве, необходимом для одного приёма пищи.

  • Отваренные или запечённые овощи для винегрета можно хранить до 24 часов целыми, в закрытом контейнере в холодильнике, засыпав в него на дно немного соли. Такой способ заготовки и хранения даёт возможность разделить приготовление на два этапа и лучше распределить время: перед употреблением винегрета всегда можно отваренные заранее овощи достать из холодильника и сразу приступить к их нарезке, которая не займёт много времени, в особенности, если для нарезки салатов имеются соответствующие кухонные приспособления.

  • Для салатов нужно выбирать картофель с более высоким содержанием крахмала, чтобы при нарезке он не рассыпался. Если во время приготовления оказалось, что имеется в наличии только сорт рассыпчатых клубней, очень подходящих для приготовления пюре, а времени для похода за картошкой уже не осталось, варите то, что есть, но при это добавьте в воду пару ложек уксуса, чтобы картошка не рассыпалась. Солить картофель нужно только перед окончанием варки.

Источник: zhenskoe-mnenie.ru

Оставить комментарий

Ваш email нигде не будет показан. Обязательные для заполнения поля помечены *

*