Warning: Declaration of tie_mega_menu_walker::start_el(&$output, $item, $depth, $args) should be compatible with Walker_Nav_Menu::start_el(&$output, $item, $depth = 0, $args = Array, $id = 0) in /home/u24089/mirkracoty.ru/wp-content/themes/jarida_2.0.0/functions/theme-functions.php on line 1902
Вино из землянки лесной и садовой: основные моменты приготовления. Как приготовить простое и выдержанное вино из земляники? | Женский журнал

Вино из землянки лесной и садовой: основные моменты приготовления. Как приготовить простое и выдержанное вино из земляники?

Изысканный аромат земляники приобрёл популярность в мировой кулинарии и лёг в основу многих десертных блюд, а для домашних виноделов эти ягоды – прекрасный виноматериал. Из неё получается красивое и ароматное молодое вино нежно-розового цвета, а домашние выдержанные вина из земляники со временем приобретают янтарный цвет, не теряя своего характерного букета.

Вино из земляники – основные технологические принципы

Для любого виноделия, как производственного, так и домашнего, виноградного и плодово-ягодного существуют общие правила, которых нужно придерживаться при изготовлении вина.

Эталоном биохимического состава для производства вина служит виноград, как старейший на планете виноматериал. Именно на основе биохимического анализа виноградных ягод выявлен оптимальный состав винного сусла – фруктового сока с добавлением сахара, винных дрожжей и некоторых других компонентов для получения вина.

Нельзя утверждать, что плодово-ягодное виноделие – это новое направление энологии. Вполне возможно, что плодово-ягодные вина появились вместе с виноградными винами, но для их приготовления необходимы некоторые дополнительные усилия, потому что, кроме яблок, все остальные плоды отличаются от винограда либо недостатком, либо избытком кислот, придающим устойчивость вину. У земляники, как садовой, так и лесной, процентное содержание сахара и кислоты идеально подходит для домашнего виноделия. Правда, есть некоторые нюансы, которые необходимо непременно учитывать при изготовлении земляничного вина.

Сок плодово-ягодных культур перед приготовлением сусла исследуют на наличие и процентное содержание кислот, в том числе дубильной, виннокаменной, чтобы перед постановкой сусла на брожение отрегулировать его.

Для нормального брожения сусла необходима кислотность виноматериала не ниже 0,7% на один литр сусла. Слишком низкая кислотность не прибавляет вкус вину, делает его нестойким – такое вино подвержено болезням и быстро портится. Кислотность выше 1,0% чревата заражением сусла уксусными дрожжами. В земляничном соке на единицу объёма содержится в среднем 0,8%, что соответствует стандарту.

Конечно, нужно учитывать, что в зависимости от погодных условий и некоторых других природных факторов эта цифра может изменяться. Лесная земляника более кислая, чем садовая. В ней может содержаться кислоты до 1,2%. В этих случаях кислотность уменьшается добавлением воды или купажированием земляничного сока с соками менее кислых плодов или ягод.

Смешивание земляничного сока также рекомендуется ещё и для увеличения объёма. Из-за плотной структуры ягод лесной земляники сока в ней содержится меньше, чем в садовой. Для максимального отжима используется метод предварительное сбраживание мезги или сока с последующим прессованием.

Вообще-то лесную землянику можно просто измельчить, соединив её мезгу, например, с мезгой клубники, малины, долив при этом сахарный сироп и в таком виде ставить для брожения. При добавлении воды в сусло готовое вино получается менее насыщенным, так как в нём ощущается её присутствие. Поэтому воду чаще используют для приготовления сухих столовых вин, а для получения крепких, десертных и ликёрных стремятся использовать только натуральное сырьё, без разбавления.

Следующий важный критерий оценки качества сусла – сахаристость. Как известно, от содержания сахара зависит крепость любых алкогольных напитков. Больше сахара – больше спирта. Но для вина сахар не только крепость, но и вкус. При средней сахаристости лесной земляники 7,8%, этого количества сахара явно недостаточно для получения даже лёгкого столового вина.

Практический совет таков: для получения желаемой крепости к естественному содержанию сахара в литре виноматериала (в данном случае – лесной земляники) прибавьте 20 г сахара на 1% крепости.

Например:

Содержание сахара в 1 л сока лесной земляники – 6%. Желаемая крепость вина – 12%. Нужно прибавить 120 г сахара на литр сусла. При этом к указанному количеству нужно прибавить ещё 3% сахара для формирования вкуса. Это – пример для приготовления сухого малоградусного вина. Количество добавляемого сахара варьируется в зависимости от типа вина, требуемой крепости и сахаристости.

Обратите внимание, что избыток сахара в сусле вреден дрожжам.

Теперь о дрожжах, микроорганизмах, которые перерабатывают сахар, превращая его в спирт. Но только сахара дрожжам недостаточно. Основное условие успешного процесса брожения – постоянная температура 18-22 градусов, которая считается самой комфортной для нормальной работоспособности винных дрожжей.

Лёгкие вина из земляники можно приготовить без использования закваски и винных дрожжей, но крепкие напитки невозможно получить без использования чистых культур.

Многие фрукты и ягоды, использующиеся в домашнем виноделии требуют предварительной подготовки, которая заключается в чистке, извлечении косточек и измельчении. В этом плане земляника не требует подготовки. Кроме того, её плоды часто используются для приготовления винной закваски, потому что ягоды земляники – идеальная среда обитания для диких винных дрожжей.

Земляничный аромат часто используется для улучшения качества других плодовых вин, поэтому землянику добавляют, как для приготовления мезги, так и для купажирования соков или готовых плодово-ягодных вин.

Особенность земляничного виноматериала заключается в том, что зёрнышки, содержащиеся в ягодах, придают горечь вину. Поэтому, если нет цели создать хересный вкус, их нужно удалять, притирая ягоды через сито или в процессе прессования и отделения сока.

Мыть ягоды не нужно, чтобы не смывать с их поверхности дикие дрожжи, но и допускать попадания в сусло слишком загрязнённых ягод тоже не стоит. Тщательно сортируйте плоды перед началом работы.

Рецепт 1. Столовое вино из земляники

Состав:

  • Лесные ягоды 9,5 кг

  • Сахар 1,25 кг

  • Вода 3,6 л

Приготовление:

Вскипятите воду и высыпьте в неё весь сахар. После его растворения дайте остыть сиропу до 25 градусов и залейте им измельчённые в мезгу ягоды, предварительно отобрав их и удалив плодоножки.

Кастрюлю с суслом накройте и поставьте для сбраживания в тепле. До появления пены на поверхности сусла не забывайте периодически перемешивать его.

Пропустите сброженный сок через фильтр и протрите мезгу сквозь сито, чтобы исключить попадание мелких зёрен в сусло (они придадут неприятную горечь вину).

Соедините обе части сусла и перелейте его в бутыль. Брожение должно протекать до 60 суток, при постоянной температуре 18-22 градусов, которая является оптимальной для приготовления вина из земляники и других вин.

После полной остановки брожения и оседания гущи на дне бутыли, снимите с осадка молодое вино. Уберите его в прохладное место, герметично укупорив. Храните вино в подвале. В случае повторного появления осадка повторите снятие.

Рецепт 2. Вино из земляники столовое крепкое

Состав:

  • Земляника, лесная 10,7 кг

  • Вода 2,4 л

  • Сахар 1,9 кг

Технология изготовления:

Взятое количество сахара разделите на две части. Ягоды переберите, удаляя порченные. Отделите чашелистики, а вот мыть их не нужно. Сразу измельчите и добавьте половину сахара, растворённого в тёплой воде. Ёмкость накройте и поставьте на сутки или больше для сбраживания в тёплом месте, чтобы лучше отделился сок, который нужно пропустить через сито, протирая и отделяя мелкие зёрнышки.

Приготовленное сусло перелейте в бутыль, заполнив его на ¾ объёма, закройте горлышко медицинской перчаткой, в которой предварительно проколите толстой иголкой один из пальцев: нужно обеспечить выход углекислого газа, одновременно предотвратив попадание в сусло кислорода.

Через 10-14 дней, когда бурное брожение прекратится, добавьте остальной сахар, снова закройте горлышко. Чтобы добавленный сахар быстрее растворился, отлейте из бутыли 1,5-2 л сусла, высыпьте в него сахар и перемешивайте при нагревании, но при этом температура прогревания не должна превышать 30 градусов, при которой винные дрожжи погибают. Затем перелейте подогретое и подслащённое сусло в бутыль.

После снова перемешайте, наденьте перчатку и дальше остаётся подождать завершения процесса брожения. Об этом сигнализирует выпадение осадка на дне бутыли, отсутствие даже мельчайших пузырьков газа, поднимающихся на поверхность. Вино постепенно осветляется, становится прозрачным. Переливку производите аккуратно, не взбалтывая осадок и пользуясь пластиковой трубочкой, установив при этом бутыль с вином и пустую ёмкость на разных уровнях, чтобы обеспечить принцип действия сообщающихся сосудов.

Важно не передержать его на осадке больше двух недель, иначе, лежащие на дне остатки дрожжей, сильно подпортят вкус горечью. Если за две недели вино всё ещё не стало достаточно прозрачным, всё равно перелейте его в чистый, заранее подготовленный бутыль, а затем повторите эту процедуру ещё раз, но уже прибегая к методу фильтрации, применив достаточно плотный фильтр.

Молодое вино из земляники готово. Оно имеет достаточно яркий и характерный аромат. Уберите его в прохладное место, герметично закрыв ёмкость для хранения. Вкус и цвет вина постепенно будет меняться, но даже в выдержанном вине из земляники сохранится напоминание о лесных ягодах, которые дополнят его букет.

Рецепт 3. Вино из земляники и клубники крепкое

Состав:

  • Хересные дрожжи 2 г

  • Лесная земляника 4 кг

  • Клубника садовая 10 кг

  • Танин 20 г

  • Сахар 3,2 кг

  • Винный спирт (70%) 0,7 л

Способ приготовления:

Из указанного количества ягод должно получиться не менее 8 л натурального сока. Подготовленные ягоды помещайте под пресс вместе. У лесных ягод – более устойчивый и выраженный аромат, а садовая земляника – более сочная. Это отличное сочетание для вино, если хотите, чтобы оно не оказалось водянистым. Но, если сока получится меньше, то воду придётся добавить, предварительно доведя её до кипения и охладив до 22-25 градусов. В полученный сок добавьте половину сахара.

Чтобы получить крепкое вино, диких дрожжей, находящихся на поверхности свежих собранных ягод будет недостаточно; поэтому, приобретая культурные дрожжи, остановите выбор на хересных культурах: они более устойчивы в спиртованной среде, что необходимо для приготовления крепкого вина.

В сок добавьте ½ часть сахара, перемешайте до растворения и перелейте сусло в бутыль. Закройте горлышко водяным затвором. Дождавшись стадии тихого брожения, введите в сусло остальной сахар и дрожжи. На этот раз сусло должно полностью перебродить. Снимите молодое вино с осадка, добавьте танин, спирт и сахар, если надо, по вкусу. Идеально, если вино будет храниться при 14 градусов в дубовом бочонке. За неимением такой тары используйте стеклянный бутыль с широким горлышком, вовнутрь которого вместе с вином надо поместить марлевый мешочек с дубовой корой.

Крепкое вино приобретёт настоящий букет через 8-10 месяцев. Его цвет станет янтарным.

Рецепт 4. Десертное вино из земляники лесной и садовой

Состав:

  • Ягоды 13 кг

  • Дубильная кислота 14 г

  • Сахар 3,7 кг

Приготовление:

Для десертного вина из земляники используется натуральный сок, которого из приготовленных ягод должно получиться около 8 л. Добавьте в сок сахар, оставив 510 г для подслащивания и стабилизации готового молодого вина.

Дальнейшее приготовление идёт по той же схем, что и в рецепте №1 с последующим введением перед выдержкой дубильной кислоты и сахара.

Рецепт 5. Вино из земляники лесной и малины, ликёрное

Состав:

  • Малина 5,0 кг

  • Земляника 5,5 кг

  • Виннокаменная кислота 43 г

  • Танин 30 г

  • Сахар 2,5 кг (± 100 г)

Приготовление:

Малину и землянику, тщательно перебрав и освободив от плодоножек, засыпьте сахаром (1/4 часть). Разомните ягоды. Дождитесь начала брожения и отожмите сок через полотняный холст, положив его под пресс. Внизу, под прессом установите ёмкость для стекания сока. В

Полученный сброженный сок добавьте кислоту (виннокаменную), чтобы сбалансировать сусло. Перелейте сусло в бутыль, установите затвор или бродильный шпунт. Добавляйте сахар через каждые 5-7 дней из расчёта 100 г на каждый литр сусла.

После осветления перелейте вино в чистый и стерильный бутыль, добавьте последнюю часть сахара, размешайте и выдерживайте 60 суток при +10+14 градусов.

Чтобы придать ликёрному вину карамельно-клубничный вкус, перед выдержкой можно добавить карамельный сироп, приготовив его из последней части сахара.

Рецепт 6. Игристое вино из земляники, полусладкое

Состав:

  • Ягоды садовой и лесной земляники 10 кг

  • Сахар 3 кг

  • Вода 2 л

  • Хересные дрожжи 2 г

Приготовление:

Мезгу из ягод соедините с сахаром (2 кг) и оставьте в эмалированном ведре в тепле, накрыв марлей, для сбраживания. При появлении пены и характерного запаха, протрите мезгу через сито, чтобы отделить зёрна ягод. Сок перелейте в бутыль, а оставшуюся гущу залейте водой, прогрейте до 35 градусов и снова пропустите через сито. Сок, полученный после второго слива, прибавьте к первой части сусла. Дальше устанавливается водяной затвор и вино делается обычном способом.

После осветления вино снимается с осадка. Но, чтобы приготовить вкусное земляничное «шампанское», нужно снятое с осадка молодое вино из земляники фильтровать с особой тщательностью. Сразу же после снятия с осадка перелейте его через сложенную в несколько слоёв марлю, добиваясь абсолютной чистоты и прозрачности.

Теперь отлейте немного вина, прогрейте его и растворите в нём 1 кг сахара. Соедините подслащённое вино с основной массой, перемешайте и разлейте в подготовленные бутылки: желательно, чтобы они были из-под шампанского, из толстого стекла, чтобы избежать разрыва при хранении в них игристого земляничного вина. Соответственно, приготовьте пробки и проволоку, чтобы их прикрутить.

Разлитое в бутылки вино выдержите при 22 градусов 24-48 часов, чтобы брожение в результате добавления последней порции сахара в молодое вино вновь активировалось. После отнесите бутылки в подвал, уложите их горизонтально на полку. Храните при +14 градусов.

Это вино отлично сочетается с пломбиром.

Вино из земляники – полезные советы и хитрости

  • Не выбрасывайте осадок, полученный из земляничного вина. В ней уже выращена колония винных дрожжей, которую можно добавить в сусло для приготовления домашнего вина из более поздних плодов. Добавьте в неё сахар и спирт (водку, коньяк). Полученная настойка пригодится для приготовления спиртованного специального вина из земляники или других домашних вин.

  • Для приготовления вина используйте зрелые, но не перезревшие плоды. Тщательно сортируйте их, чтобы не допустить попадания в сусло плесневелых или гнилых ягод, которые испортят букет домашнего вина из земляники.

  • Чтобы улучшить аромат домашнего вина из плодов, не имеющих яркого и насыщенного запаха, соединяйте эти плоды с земляникой лесной для приготовления сусла. Можно также купажировать готовые вина. Очень хорошие купажные вина получаются из белой или красной смородины, крыжовника, шелковицы в сочетании с земляникой лесной.

  • Ни в коем случае не храните домашние вина в пластиковых бутылках или флягах. Используйте только стеклянную посуду. Пластиковые ёмкости при взаимодействии с кислотами, содержащимися в вине, искажают вкус и запах напитка. Кроме того, такие соединения винной кислоты, спирта и веществ, из которых состоит пластмасса, небезопасны для здоровья.

Источник: zhenskoe-mnenie.ru

Оставить комментарий

Ваш email нигде не будет показан. Обязательные для заполнения поля помечены *

*